Fukuoka, città giapponese sulla costa settentrionale dell’isola di Kyūshū, è molto conosciuta per le attrazioni turistiche e per l’ottima cucina. Fra i piatti tipici vanta una specialità tradizionale a base di carne: il tonkotsu ramen, anche detto ramen Hakata. Le origini di questo piatto corroborante sono piuttosto povere. Il tonkotsu ramen, infatti, veniva preparato per i mercanti del pesce come fast food economico. Fra le varietà di ramen più diffuse del Sol Levante, questa variante rappresenta la più ricercata e gustosa. Merito delle svariate ore di cottura della zuppa, e dell’impiego di molti ingredienti saporiti, fra cui carne di maiale e verdure. La tradizione vuole che il ramen venga servito con i noodle, che all’interno di questo piatto devono essere posizionati al centro, circondati da fette di pancetta arrostita, erba cipollina e uova marinate. Se avete del tempo a disposizione, e volete cimentarvi nella preparazione del tonkotsu ramen, seguite bene tutti i passaggi per un risultato denso e corposo. Iniziate la preparazione la mattina per poterlo gustare la sera, come succulento toccasana.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg di maiale a pezzi
- 500g di schiena di pollo
- 5 spicchi di aglio
- 2 cipolle dorate
- 60 g di zenzero fresco pelato
- 2 cipollotti freschi
- 100 g di funghi shiitake essiccati (facoltativi)
- 1 foglio di alga nori
- 1 porro
- 400 g di pancetta fresca
- 400g di noodle
- 100 ml di sakè dolce (mirin)
- 4 uova
- 1 scalogno
- 200 ml di acqua
- 30 g di zucchero
- 100 ml di aceto di riso
- salsa di soia
- olio di semi di mais
- sale
Preparazione del brodo a base di carne e verdure
Per la realizzazione del tonkotsu ramen dovete preparare un brodo a base di carne di maiale e pollo, con l’aggiunta di verdure miste e aromi. Prima di ogni cosa mettete i funghi shiitake essiccati in ammollo, per farli rinvenire. Lasciateli in acqua fredda per almeno 30 minuti. Nel frattempo, posizionate il maiale tagliato a pezzi in una capiente pentola, possibilmente dai bordi alti. Ricoprite la pentola con dell’acqua fredda e fatela bollire per almeno 20 minuti dalla ripresa del bollore. Trascorso questo tempo, scolate la carne di maiale con una schiumarola e pulitela accuratamente, per levare ogni residuo di sangue. Mettete la carne da parte, e dedicatevi alla cottura delle verdure. Fate rosolare in una casseruola capiente con dell’olio di mais le cipolle, i cipollotti e 3 spicchi interi e spellati di aglio. Quando le verdure raggiungono la doratura, aggiungete la carne di maiale lessata, i funghi, l’alga nori, metà zenzero, qualche cucchiaio di salsa di soia e la carne di pollo. Coprite nuovamente con dell’acqua fredda (almeno 5 litri). Portate a bollore il tutto, avendo la premura di levare la schiuma bianca che si formerà a fior d’acqua. Lasciate cuocere la zuppa per almeno 2 ore, prima di coprire la casseruola e proseguire la cottura per ancora 6 ore. A questo punto, il brodo risulterà lattiginoso e la carne tenerissima si staccherà dalle ossa. Assaggiate e se necessario salate leggermente. Filtrate subito dopo il brodo con l’ausilio di un colino a maglie fini. Una volta filtrato, versatelo in una ciotola e riponetelo nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione della pancetta arrostita e delle uova
Durante la cottura della zuppa, cuocete la pancetta di maiale arrosto. Preparate una salsa con 100 ml di acqua, mirin, zucchero, aceto di riso, salsa di soia, zenzero, aglio, cipollotti e scalogno. Portatela ad ebollizione e versatela sulla pancetta arrotolata, precedentemente disposta su una teglia da forno. Infornate la carne a 160 gradi per 2 ore. Tagliatela a fette non troppo spesse una volta raffreddata. Preparate anche le uova, facendole bollire per 5 minuti. Una volta pronte e sgusciate, immergetele in una marinata preparata con 100 ml di acqua ed i restanti aceto di riso, zucchero, salsa di soia e sakè. Lasciate le uova in ammollo per almeno 2 ore.
Assemblaggio del piatto
Una volta ultimate le lunghe preparazioni di brodo, pancetta e uova, potete dedicarvi all’assemblaggio del piatto. Intanto, cuocete i noodle secondo i tempi di cottura riportati sulla confezione. Una volta lessati, disponeteli nelle ciotole singole, e copriteli con il brodo, che avrete prontamente riscaldato. Ultimate il piatto con le fette di pancetta, anch’esse riscaldate, le uova a temperatura ambiente e una spolverata di erba cipollina tritata.
Consigli
- La salsa di soia può essere utilizzata a fine cottura, anziché durante la preparazione delle verdure.
- All’interno della preparazione è possibile utilizzare anche dei germogli di soia e bambù, oltre che il mais dolce.