L’ochazuke (お茶漬け in giapponese) o chazuke (茶漬け, ちゃづけ in giapponese) che significa letteralmente “affogato nel tè” è un piatto tipico della cucina nipponica ed è nato dal riutilizzo del riso avanzato da precedenti preparazioni. È noto soprattutto nella città di Kyoto ed utilizza due ingredienti basilari dell’arte culinaria giapponese: il riso e il tè verde. Non è un piatto molto conosciuto all’estero ed è proprio per questo motivo che ne ha conservato intatta la sua tradizione secolare. Si tratta semplicemente di una ciotola di riso cotto rigorosamente a vapore sul quale è poi versato un tè caldo. La particolarità consiste nel fatto che poi può essere guarnito e insaporito con tanti e vari ingredienti come il salmone affumicato, le verdure, le carni, il pesce, uova, prugne fermentate, sottaceti, alghe e molto altro. Il tè viene quindi utilizzato non come semplice bevanda, ma in questo caso come un vero e proprio brodo che dona al riso un profumo delicatissimo e ineguagliabile. Si utilizza il tè verde perché più delicato rispetto al nero che ha un sapore troppo intenso e che potrebbe quindi coprire tutti i sapori degli altri ingredienti, soprattutto nelle varianti Sencha, che ricorda il sapore delle barbabietole e degli spinaci, Bancha che è ancora più delicato ed economico, Genmaicha che è un tè verde miscelato con il riso tostato o l’hojicha un tè verde tostato che ricorda la frutta secca. In Giappone l’ochazuke è consumato in ogni momento della giornata, infatti è considerato un ottimo spuntino tra un pasto e l’altro, ma è spesso mangiato persino a colazione o come rimedio dopo una serata troppo alcolica. Nonostante si tratti di un piatto che permette di riutilizzare il riso avanzato con tutti gli ingredienti che si trovano in casa, è possibile trovare l’ochazuke anche in rinomati ristoranti nelle sue varianti più elaborate come antipasto o contorno, ma spesso è proposto anche a fine pasto, prima del dessert. La storia dell’ochazuke affonda le sue radici addirittura al periodo Heian (794-1185) quando si utilizzava l’acqua calda per scaldare il riso avanzato, mentre l’uso del tè in questa ricetta si attesta all’incirca intorno al 1600 quando la pianta del tè comincia a diffondersi dapprima a Kyoto e poi in tutto il Giappone. Intorno agli anni ’50 nei supermercati fecero la loro apparizione le confezioni di ochazuke istantaneo con all’interno alcuni degli ingredienti più usati, tra cui tè in polvere; bastava, così, versare un po’ di acqua calda per riattivare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un pasto decisamente meno artistico, ma senza dubbio alquanto pratico. Nel dialetto di Kyoto l’ochazuke si chiama bubuzuke e quando viene chiesto a un ospite se vuole gustare questo piatto si intende dire in realtà che si sta trattenendo troppo tempo o che è arrivato in un momento sbagliato facendo chiaramente intendere di non essere gradito. Questo piatto è molto semplice da preparare, infatti è possibile realizzarlo in soli 30 minuti. Non esistono ricette standard per questo piatto in quanto, come detto, è il risultato della miscelazione di diversi ingredienti purchè si tenga presente l’importanza dei due ingredienti principali: riso e tè verde.
Uno degli abbinamenti più adoperati è quello con il salmone, affumicato o alla griglia, come nelle ricette seguenti.
Ingredienti
· 180 g di riso giapponese
· 1 tazza di tè verde Sencha
· Semi di sesamo
· Alga lattuga in fiocchi
· 100 g salmone affumicato
Prima di procedere con la cottura del riso è sempre bene sciacquarlo abbondantemente con acqua corrente fredda strofinandolo delicatamente con i polpastrelli fino a quando l’acqua non risulterà limpida.
A questo punto si può procedere con la cottura a vapore del riso, la preferita della cultura giapponese in quanto mantiene quasi del tutto inalterate le proprietà nutrizionali di questo alimento nonché tutti i suoi preziosi sali minerali.
Mentre il riso cuoce si può procedere con la preparazione del tè. La temperatura dell’acqua è molto importante in quanto fare un buon tè è un’arte e non è così semplice e scontato come si crede. La temperatura dell’acqua deve essere tra i 70° e gli 80° C e il tè va messo in infusione per circa 3 minuti.
Una volta pronto il riso può essere messo nelle ciotole in modo da potervi versare sopra il tè e poi guarnire il tutto con i semi di sesamo, qualche fetta di salmone affumicato e l’alga ridotta a pezzettini.
Ingredienti
· 180 g di riso giapponese
· 1 tazza di tè verde genmaicha
· 1 tazza di brodo daishi
· 1 filetto di salmone
· 1 cipollotto
· Alga Nori
· Gomasio
· Wasabi
Per la cottura riso si seguano le indicazioni della ricetta precedente. Il tè verde genmaicha deve essere lasciato in infusione per circa 3 minuti in 100 ml di acqua a un temperatura intorno agli 80° C.
Nel frattempo si può prendere il filetto di salmone e privarlo di eventuali spine con una pinzetta da cucina. Dopodiché lo si può lavare sotto acqua corrente massaggiandolo delicatamente con le mani quindi trasferirlo in una padella precedentemente unta con dell’olio. La cottura del salmone non deve superare i 10 minuti altrimenti si rischia di renderlo stoppaccioso. Trascorso questo tempo lo si può dividere in piccoli dadini.
Quindi tagliate il cipollotto in fettine piccolissime e l’alga nori in striscioline. Una volta pronto il riso lo si può mettere nelle apposite ciotoline per poi ricoprirlo con il salmone, l’alga e il cipollotto. Quindi si aggiunge il gomasio e una piccola quantità di wasabi per rendere il tutto più accattivante. A questo punto si può unire il brodo dashi al tè verde e versarlo sul riso.
Si consiglia di servire l’ochazuke caldo e appena pronto per gustarne appieno tutti i sapori e per lasciarsi inebriare dai profumi e dai colori di questo squisito piatto.