Il riso per sushi (sushi gohan) è un’antica ricetta giapponese che viene utilizzata come base per tantissimi piatti apprezzati non solo nel Paese del Sol Levante ma anche e soprattutto in Occidente, Italia compresa. In particolare, viene usata degustare l’uramaki, l’onigiri, l’hosomaki, il futomaki e tanti altri ancora. Il riso per sushi prevede una preparazione semplice ma che tuttavia richiede il rispetto di tempistiche ben definite per esaltare il tipico gusto del sushi. Inizialmente il riso veniva cucinato in questo modo per consentire la conservazione a lungo termine del pesce crudo in quanto, soprattutto in ragione della presenza dell’aceto di riso, permette la permanenza del batteri e quindi il fenomeno di fermentazione del pesce. Negli ultimi decenni questo procedimento è stato perfezionato per consentire soprattutto di mangiare pesce crudo evitando di incorrere in qualsiasi genere di problematica per la salute del corpo ed al tempo stesso per esaltarne il gusto. Scopriamo insieme quali sono gli ingredienti necessari e soprattutto il procedimento da seguire.
Ingredienti
Acqua
Riso Japonica (in alternativa anche riso a chicco corto oppure la qualità Roma)
Aceto di riso
Zucchero
Sale
Alga Konbu
Preparazione
Il primo importante passaggio consistente nel lavare accuratamente il riso. Si prende una ciotola adatta al quantitativo e lo si lava almeno 3 o 4 volte andando sempre a cambiare l’acqua. Il procedimento può essere arrestato non appena vi rendete conto che l’acqua è diventata trasparente proprio come se fosse stata appena presa dal vostro lavandino. A questo punto occorre versare il riso in uno scolapasta lasciando sgocciolare per alcuni minuti. È molto importante assicurarsi che tutta l’acqua sia stata fatta cadere. Fatto questo si prende il riso praticamente asciutto e lo si va in inserire in una pentola adatta all’interno della quale dovrà essere successivamente aggiunta prima l’acqua e poi le alghe. Si accende il fuoco sotto la pentola per permettendo una cottura di media intensità che dovrebbe avere una durata intorno ai 10 minuti, secondo più secondo meno. Trascorso questo lasso di tempo la cottura continuerà ma abbassando la fiamma al minimo per ulteriori 12 minuti. Una volta terminata questa fase si spegnerà la fiamma e naturalmente si lascerà riposare il riso che dovrà essere opportunamente coperto con il coperchio della pentola oppure con uno strofinaccio adatto. Il riso dovrà riposare per circa 10 minuti per renderlo adatto alla preparazione successiva. Nel frattempo si andrà a prendere un piccolo pentolino all’interno del quale occorrerà far sciogliere lo zucchero e il sale nell’aceto di riso stando bene attenti a posizionare la fiammella in una posizione davvero bassissima (quasi al minimo). Un ulteriore accorgimento che occorre rispettare in questa fase è quello di non consentire all’aceto di riso di arrivare a bollitura. Naturalmente se vi doveste accorgere che la miscela sia prossimo alla bollitura dovete spegnere immediatamente il fornello e lasciare riposare qualche secondo la soluzione. Ora sarà necessario riprendere il riso che ovviamente è ancora caldo e posizionarlo in un vassoio abbastanza largo rispetto al quantitativo e poi procedere versando la soluzione a base di aceto di riso che abbiamo riscaldato precedentemente nel pentolino. Il consiglio è quello di prevedere un versamento del liquido in maniera lenta con il supporto di una spatola che permetta di mescolare in maniera continuativa il riso separandolo opportunamente e stando bene accorti nell’evitare possibili schiacciamenti dei chicchi. Fatto ciò si va a coprire il riso con un apposito strofinaccio oppure con un panno qualsiasi lasciando riposare ulteriormente e soprattutto aspettando che si raffreddi. Una volta raffreddato il riso sarà pronto quindi per poter essere utilizzato con qualsiasi genere di preparazione che si rifà alla cucina giapponese con particolare riferimento al sushi.