Sushi e sashimi

Il sushi è entrato ormai nella nostra quotidianità, ci ricorda subito la cucina giapponese e le sue pietanze, a volte erroneamente ci fa pensare al pesce crudo ma in realtà il sushi è una piccola composizione di riso cotto con una tecnica particolare insieme all’aceto e al mirin e servito con uova, pesce o alghe.
Il pesce crudo compone invece il sashimi che viene servito con verdure che alle volte lo decorano, sempre seguendo la filosofia che il cibo deve nutrire sia il corpo che l’anima.

  • Makizushi

    (sushi arrotolati)

    Makizushi Ingredienti 4 persone:
    120 g di filetto fresco di tonno
    1 cetriolo piccolo
    4 foglie di alga nori
    640 g di sushi gohan (già pronto)
    20 g di wasabi (1 cucchiaio raso)
    100 g di zenzero
    (conservato in agrodolce e affettato)
    salsa di soia

    Procedimento:
    Con un coltello affilato tagliare il tonno prima a pezzetti larghi 1 cm e 1/2 e poi a strisce lunghe 5 cm circa.
    Lavare il cetriolo e sbucciarlo, poi dimezzarlo e privarlo dei semini con un coltello.
    Tagliare le 2 parti a fette lunghe 5 cm e quindi a strisce larghe 1/2 cm.
    Spianare le foglie di alga e dimezzarle delicatamente per il largo con un paio di forbici da cucina.
    Su una stuoina di bambù (makisu) disporre mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di sushi gohan spesso 1/2 cm, lasciando libero un bordo di 1 cm.
    Procedendo da sinistra verso il centro, stendere con le dita il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo una striscia di tonno oppure 3 di cetrioli.
    Cominciare a formare il rotolo con il ripieno e, avvolgendo l’alga con la stuoia, creare una guaina intorno al riso e agli altri ingredienti. Premere leggermente la stuoia di bambù, facendo attenzione a non rompere l’alga, e dare in questo modo al rotolo una forma più o meno squadrata.
    Togliere la stuoia e ripetere la procedura fino ad esaurimento degli ingredienti. Immergere un coltello in acqua fredda e ricavare dai rotoli 6 fette uguali.
    Far sgocciolare lo zenzero. Su ogni piatto distribuire sei fette di sushi al tonno e sei fette di quello al cetriolo, con il lato del ripieno rivolto verso l’alto. Accanto, mettere qualche fettina di zenzero. Portare in tavola anche una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi.

  • Nigirizushi

    (sushi fatti a mano)

    Nizirizushi Ingredienti per 4 persone:
    120 g di filetto di tonno
    120 g di filetto di sgombro
    120 g di filetto di salmone
    120 g di filetto di spigola
    120 g di filetto di rombo chiodato
    40 g di wasabi (2 cucchiai rasi)
    800 g di sushi gohan (già pronto)
    100 g di zenzero
    (conservato in agrodolce e affettato)
    salsa di soia
    foglie, fiori, steli di erba cipollina e
    rondelle di carota per guarnire (facoltativo)

    Procedimento:
    Servendosi di un coltello molto affilato, tagliate i filetti di pesce per prima cosa a fettine di 1/2 cm di spessore; ridurre quindi quest’ultime a rettangoli di 2,5 X 5 cm.
    Con un coltello a lama piatta spalmare uno strato sottile di wasabi su ogni fettina di pesce.
    Con le mani umide lavorare il riso per formare dei rotolini di 5 X 3 cm. Porre ogni rotolino di riso sui filetti, dalla parte spalmata di wasabi. Premere il riso in modo che aderisca bene al pesce. Ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti.
    Far sgocciolare lo zenzero. In ogni piatto distribuire una decina di sushi a testa e un pò di zenzero. Mettere in tavola anche una ciotola di salsa di soia. Se lo si desidera,si può guarnire il piatto con erba cipollina e fiori, foglie e rondelle di carote lavorate in modo decorativo.

  • Sashimi

    (filetti crudi di pesce)

    Ingredienti per 4 persone:
    100g di filetto di tonno
    (un pezzo rettangolare spesso non più di 3 cm)
    60g di filetto di salmone
    60g di seppia
    60 g di filetto di rombo chiodato
    1 daikon grosso
    20 g di wasabi (1 cucchiaio raso)
    salsa di soia
    fettine di limetta, fettine di ravanello,
    rondelle di carota per guarnire (facoltativo)
    Procedimento:
    Taglio verticale (hiragiri): prendere metà del filetto di tonno, tenerlo saldamente ma al tempo stesso delicatamente e, servendosi di un coltello affilatissimo, tagliarlo verticalmente a fette larghe circa 1/2 cm, come ad esempio per tagliare un filone di pane.
    Taglio a dadi (kakugiri): utilizzando sempre un coltello affilato, tagliare il resto del filetto di tonno a fette larghe 1 cm, che verrano ridotte in dadini di circa 1 o 2 cm di lato.
    Taglio a filamenti (itogiri): tagliare la seppia verticalmente a fettine di 3 mm di larghezza, che saranno poi tagliate per il lungo a bastoncini spessi circa 3 mm.Fette sottilissime (usugiri): mettere il filetto di rombo su un’asse e tagliarlo a fettine quasi trasparenti con un coltello molto affilato, procedendo leggermente di traverso.
    Pelare il rafano. Tagliare le estremità in modo da ricavare dei quadrati di circa 10 cm di lato.
    Prendere un coltello affilatissimo e sbucciare il rafano come per formare un rotolo ininterrotto di carta. A questo punto tagliare la lunga striscia a fiammifero. In alternativa, si può grattugiare il rafano.
    Disporre in modo decorativo i filetti di pesce, il rafano e la pasta di wasabi. Di solito si abbelisce il piatto anche con una foglia di wasabi. Chi lo desidera, può guarnire il piatto con fettine di limetta, di ravanello e di carota, tagliando in modo decorativo. Davanti a ogni commensale, mettere una coppetta con salsa di soia per intingere il pesce.

  • Sashimi di aragosta

    Ingredienti:
    1 aragosta
    1 cavolo cinese
    1/2 tazza di salsa di soia
    1 cucchiaino di aji no moto
    (glutammato monosodico)
    2 cucchiai di succo di limone
    5 cm di rafano fresco
    Procedimento:
    Estraete la carne della coda dell’aragosta, conservando solo la parte superiore del carapace.
    Lavate la carne della coda in acqua molto fredda, tagliatela in pezzetti piccoli, poi immergetela in acqua ghiacciata e ritiratela circa 20 minuti in frigorifero.
    Bollite il guscio svuotato finché diventerà di un bel colore rosso, quindi sciacquatelo e mettetelo in frigorifero.
    Tagliate a fettine sottilissime il cavolo cinese e riempitene parzialmente il carapace, quindi disponeteci sopra i pezzetti di coda di aragosta, ben scolati.
    Mescolate la salsa di soia, il glutammato monosodico e il succo di limone, e versate questa salsa nelle ciotoline che servirete con dei piattini di rafano grattugiato.

  • Sushi Gohan

    (Riso per il sushi)

    Sushi Gohan Ingredienti per circa 800g :
    450 g di riso semifino
    0,5 dl di su
    2 cucchiaini di sale
    4 cucchiaini di zucchero
    qualche goccia di salsa di soia

    Procedimento:

    Mettere il riso in una ciotola e lavarlo accuratamente 2 o 3 volte, finchè l’acqua non diventi chiara. Lasciarlo sgocciolare e portarlo a ebollizione con 4-5 dl d’acqua.
    Farlo cuocere per 20 minuti a fuoco basso, inserendo una tela fra il coperchio e la pentola per assorbire il vapore.
    In una casseruola fare bollire brevemente a fiamma alta il su, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Abbassare il fuoco e mescolare a lungo, finchè lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciar raffreddare il condimento.
    Mettere il riso ancora caldo in una ciotola. Versare delicatamente il condimento sopra il riso, mescolando con un cucchiaio di legno e faccendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Lasciar raffreddare il riso in attesa di adoperarlo per preparare i sushi.
  • Tekka maki

    (Sushi di tonno)

    Tekka Maki Ingredienti:
    5 foglie di alghe nori
    3 tazze di riso sushi
    1 cucchiaio di wasabi
    200 g di tonno fresco affettato sottilmente

    Procedimento:
    Tagliate a metà i fogli di alga nori.
    Stendete uno strato di riso su un pezzo di alga.
    Aggiungete una piccola quantità di wasabi e coprite con alcune sottili fettine di tonno.
    Arrotolate delicatamente ma in modo fermo le alghe fino a formare un cilindro lungo e sottile Usando un coltello affilato tagliate il cilindro in dischi di circa 2 cm di lunghezza Disponete su un piatto e servite.