Piatti a base di pesce

In un paese in cui la tecnologia ha raggiunto livelli eccelsi appare strano che venga utilizzato di rado il frigor, invece è proprio così; i giapponesi non amano i cibi surgelati e mangiano solo pesce fresco mai messo sotto giaccio.
Questo alimento viene consumato sia cotto che crudo ed è alla base della cucina giapponese.
  • Gamberi Onigara (Gamberi alla griglia)
    onigara Ingredienti:
    12 gamberi molto grossi
    Per la salsa
    1/2 tazza di salsa di soia
    1/2 tazza di mirin
    2 pizzichi di sansho in polvere

    Procedimento:
    Eliminate testa e zampe dei gamberi, quindi lavateli, asciugateli, con un coltello affilatissimo incidete il guscio su tutta la parte inferiore, quindi infilzateli su spiedini
    Origliateli a fiamma alta per circa un minuto.
    Quando saranno cotti, preparate la salsa: mescolate la salsa di soia e il mirin e versatela sulla parte inferiore dei gamberi e sull’estremità aperta, dove avete tolto la testa.
    Grigliate ancora finchè la salsa non sarà asciugata.
    Cospargete con sansho e servite subito.

  • Kamaboko
    kamaboko Ingredienti per 200gr:
    200gr di merluzzo
    1 cucchiaino di sale
    1 cucchiaino di farina
    30gr di cubetti di ghiaccio
    acqua minerale per lavare il pesce

    Procedimento:
    La freschezza del pesce è molto importante, comprarlo solamente se freschissimo, gli occhi devono essere chiari e cristallini non rossastri; il corpo deve essere compatto e luccicante,pulirlo bene e sciacquarlo. Se non si usa subito metterlo dentro un sacchetto e porlo in frigorifero o in freezer non più di 1 o 2 giorni.
    Una volta sfilettato il pesce e tolte tutto le lische, immergere i filetti nell’acqua minerale e cambiarla 4 o 5 volte finchè non diventa pulita (questo processo è importante per togliere l’odore del pesce e far prendere una consistenza elastica molto importante per il kamaboko) dopo asciugare il pesce con della carta assorbente. Accendere la pentola per la cottura a vapore, intanto tritare in un frullatoreil pesce, il sale, la farina e i cubetti di ghiaccio, freddare il composto a meno di 10°C. Dare la forma di un rettangolo a mezzaluna di altezza di 2-2,5 cm sopra un rettangolo di legno 5×12,5. Con il rettangolo di legno è facile controllare la
    cottura e far mantenere la freschezza; cuocere per 15min., se si vuole colorarlo spennellare di rosa o rosso la superficie (si usa per guarnire o si mangia con la salsa di soia o la pasta di wasabi). Quando è avvolto intorno ad un’asticella di bamboo e cotto si chiama chikuwa.

  • Tempura (Fritto di pesce e verdure)
    Tempura Ingredienti
    12 gamberoni sgusciati ma con la coda ancora attaccata
    800 g di filetti di pesce passera
    8 cipollotti
    1 melanzana
    1 grossa carota
    1 zucchina
    olio per friggere

    Per la pastella:
    1 tazza abbondante di farina
    1 uovo 1 tazza di acqua
    un pizzico di sale
    Per la salsa tetsuya:
    1 tazza di acqua
    1/3 di tazza di salsa di soia
    1/3 di tazza di mirin
    1 cucchiaino di zucchero
    1/2 tazza di tonno secco spezzettato o fiocchi di bonito
    1 pizzico di aji no moto (glutammato)

    Procedimento:
    Preparate per prima cosa la pastella: sbattete l’uovo con l’acqua e il sale. Unite gradualmente la farina passata al setaccio e amalgamate delicatamente con una forchetta, ricordandovi di non mescolare troppo. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
    Tagliate a metà i cipollotti per il lungo; a fette spesse 1/2 cm la melanzana, la carota e la zucchina.
    Preparate la salsa tentsuya: portate a ebollizione in un pentolino tutti gli ingredienti, toglieteli dal fuoco, passatela al colino servitela a temperatura ambiente.
    Pulite i gamberoni togliendo il loro filamento nero con l’aiuto uno stuzzicadenti, sciacquateli bene e praticate un’incisione nel senso della lunghezza per evitare che durante la cottura si arriccino. Lavate i filetti di passera e tagliateli in quadrati di 5 cm per lato e asciugateli bene.
    In una padella dai bordi alti versate 4 tazze di olio di semi friggere e, quando sarà in temperatura, dopo aver intinto tutti ingredienti nella pastella friggeteli finché non assumeranno leggero colore dorato e saranno molto croccanti.
    Servite subito accompagnando il tempura con la salsa tentsuya con zenzero grattugiato e salsa al rafano

  • Teriyaki (Salmone marinato alla griglia)
    teriyaki Ingredienti:
    4 tranci di salmone da almeno 100g ciascuno
    Per la marinata:
    1/2 tazza di salsa di soia
    1/2 cucchiaino di aji no moto (glutammato)
    1/2 tazza di mirin
    1/2 di tazza di zucchero

    Procedimento
    Preparate la marinata, mettetela sul fuoco per far sciogliere lo zucchero, poi lasciatela intiepidire e mettetevi a marinare il sal­mone per almeno 30 minuti.
    Trascorso questo tempo, togliere i tranci dalla marinata, sgocciolateli e coceteli sulla griglia ben calda.
    Rigiratelo per circa 10 minuti da una parte sola, spennellandolo più volte con la marinata, e quando è ben cotto, servitelo con la salsa a parte nelle apposite ciotoline.