Luoghi e sapori

Una piccola guida per assaporare la cucina giapponese in tutte le sue espressioni.
Nella capitale, Tokyo, si possono gustare quasi tutti i piatti nazionali, tra questi il don buri (Qualcosa sul riso) è economico e caratteristico, composto da pezzi di carne e verdure serviti sopra un letto di riso.
A Miyako, nella prefettura di Iwate lungo la costa Rikuchu Kaigan, troviamo un piatto tipico:
la minestra di capra; a Nah, che si trova nel sud dell’isola di Okinawa, si mangiano invece stelle di mare ad otto punte e orecchie di maiale in insalata.
A Kumamoto, nel Kyushu centrale, troviamo gli spiedini di tofu alla brace cosparsi di salsa di Azuki dolci; nel Kyushu meridionale il protagonista è il miso.
A Nigata, nella regione dell’Hokuriku, si mangiano gli ama-ebi, gamberetti del mar del Giappone che sono molto dolci; troviamo anche il noppei, stufato di verdure, e i salsa dango, dolcetti avvolti in foglie di bambù.
La cucina Kanazawa è una delle più raffinate del Giappone, troviamo costosi piatti come il jibu, stufato d’anatra con verdure e il Kabura zshi, sushi di rape e pesce in salamoia che risulta essere molto piccante, soprattutto per il nostro palato.
L’Okayama burazushi è uno dei piatti misti migliori di tutta l’isola, si può assaporare a Okayama nel San Yo; deriva da una tradizione risalente al periodo feudale in cui il principe Ikeda aveva costretto gli abitanti a mangiare solo una ciotola di minestra al giorno che hanno ovviato raccogliendo e aggiungendo verdure selvatiche, uova, funghi e pesce.
A Hiroshima troviamo la versione giapponese di uno dei nostri piatti nazionali, la Pizza; si chiama       Okonomiyak e consiste in una base di pasta cotta alla griglia cosparsa di cavoli sott’aceto, pezzetti di carne e uova conditi con una salsa molto piccante.
Specialità della zona di Matsue, prefettura di Shimane, sono le anguille di mare grigliate e un piatto unico in Giappone lo Shijimi, composto da piccoli crostacei di colore viola serviti con il miso; sempre di questa parte dell’isola sono l’Hoshoyaki, spigola avvolta in acarta e cotta sulla griglia, e lo stufato di anitra selvatica.
Una parte della cucina giapponese si discosta dal resto della tradizione culinaria, questa è la cucina di Takayama, nelle higlands centrali; questa regione è rimasta abbastanza isolata dal resto della cultura giapponese, a causa della conformazione montuosa del territorio, e i suoi abitanti hanno sviluppato tradizioni uniche come l’intaglio del legno e la coltura del baco da seta.
Troviamo in questa parte del Paese piatti come il San sai ryori, misto di verdure selvatiche e di un pesce simile alla trota, l’Ayu e i Mitarashi dango, gnocchetti di riso alla piastra conditi con salsa dolce.
I sapori più difficili da accettare da noi occidentali sono quelli delle larve di api e dei grilli che, nelle cosiddette alpi giapponesi, vengono consumati regolarmente.
La cucina giapponese quindi racchiude in sè differenti orientamenti condizionati dalla storia e dal territorio ma in sostanza i caratteri di sobrietà e di essenzialità, uniti ad un certo grado di raffinatezza, vengono sempre mantenuti, in accordo con quella che è la cultura giapponese che insegna, tra gli altri, la parsimonia e il rispetto per l’ambiente.


Sushi e sashimiIl sushi è riso cotto in maniera particolare con aceto e mirin, il secondo sono fette di pesce crudo.
Rassegna di piatti unici e piatti serviti come antipasti, hanno un ruolo primario nella tradizione culinaria giapponese.
Le zuppe sono dei piatti molto amati dai giapponesi che ne consumano almeno una porzione per pasto.
Stuzzichini consumati solitamente durante l’aperitivo, ne esistono diversi tipi che vengono serviti insieme alla birra.

Piatti a base di pesce

Freschissimo e a volte viene consumato solo se ancora vivo prima di essere cucinato.

Il riso ricopre un ruolo fondamentale nella tradizione culinaria giapponese ma la pasta è altrettanto apprezzata.
Le salse in Giappone accompagnano tantissimi piatti, salutari e leggere sono l’ideale per una dieta povera di calorie
Dolci giapponesi sono spesso composti da frutta fresca intagliata e organizzata in composizioni molto belle e creative.